『保健医療科学』 2021 第70巻 第2号 p.100-106（2021年5月）
特集：：HACCP導入による今後の食品衛生 ＜総説＞
食肉・食鳥肉製品のハザードとその管理
朝倉宏
国立医薬品食品衛生研究所食品衛生管理部
Risk hazards in meat and poultry products and hygiene control
ASAKURA Hiroshi
Division of Biomedical Food Research, National Institute of Health Sciences
抄録
食品衛生法の一部を改正する法律が公布され，我が国の食品等事業者についてはHACCPに基づく，或いはHACCPの考え方を取り入れた衛生管理を行うことが令和 3 年 6 月以降求められることとなった．このうち，食肉・食鳥肉製品の製造を担う，と畜場及び大規模食鳥処理場では，HACCPに基づく衛生管理（いわゆるCodex HACCPの日本版）が求められ，各業界団体はその実施に先立ち，衛生管理の手引書を作成するとともにその普及啓発に当っているところである．また，事業者の対応に連動して，HACCPに基づく衛生管理の実施にあたっては，自治体等が行う外部検証も求められており，その中ではと畜場法や食鳥検査法で示される施設設備基準等のほか，微生物試験による衛生状況の確認も評価項目した形で通知が出されている．本稿では，食肉・食鳥肉製品に関わる主な危害要因を概説すると共に，これらの管理方法について紹介する．
キーワード：と畜場，食鳥処理場，HACCP，微生物ハザード
Abstract
Following amendment of the Food Safety Act, all food manufacturers in Japan are required to introduce ACCP-based hygienic process control. Notification of the implementation of this systematic rule was provided in June 2020, and all manufacturers must respond to the legal amendments after June 1, 2021. Meat and poultry products are manufactured primarily at slaughterhouses, which were requested to introduce the Codex ACCP-based hygienic control system. The related industry associations then attempted to publish a handbook for hygienic process ontrol and popularize and raise awareness of the food safety system. Furthermore, local overnments are equired to construct external evaluation systems for slaughterhouses in which microbiological testing is requested along with the standards for facility structure and quipment to judge adequate operations from the viewpoint of food hygiene. Given this background, this review summarizes current knowledges on the hazards behind meat and poultry, together with possible management practices to reduce such hazards.
keywords: Meat slaughterhouse, poultry slaughterhouse, HACCP, Microbiological hazards
