平成23年6月14日
生食用食肉を取り扱う施設に対する緊急監視の結果について
富山県等で発生した腸管出血性大腸菌による食中毒事件を受けて、都道府県等に対し生食用食肉を取り扱う施設の緊急監視を要請し、19,856 施設に対して立入り検査が行われ、10,405 施設（52.4％）が衛生基準通知に適合していることが報告されました。（別紙参照）
１ 生食用食肉を取り扱っている施設は、飲食店営業、食肉処理業及び食肉販売業の営業施設のうち19,856 施設でした。
２ このうち衛生基準通知に適合している施設は10,405 施設（52.4％）であり、飲食店営業は7,086 施設（48.2％）、食肉処理業は438 施設（65.0％）、食肉販売業は2,881施設（64.4％）でした。
３ 衛生基準通知に適合していなかった施設（9,451 施設）において項目別にみると、自主検査が実施されていない施設が最も多く（8,036 施設、85.0％）、次いで、器具の洗浄消毒に83℃以上の温湯が用いられていない施設（4,851 施設、51.3％）、トリミングが適正に行われていない施設（3,106 施設、32.9％）の順でした。
４ 生食用食肉を取り扱っている飲食店営業施設（14,708 施設）のうち、生食用加工を行った施設等を掲示している施設は9,145 施設（62.2％）、業者間取引において生食用の加工を行っているか否かの文書による確認を行っている施設は10,243 施設（69.6％）でした。
【今後の対応】
１ 本監視結果を踏まえ、以下を都道府県等に要請しました。
（１）衛生基準通知に適合しなかったため、生食用食肉の取扱いを中止するよう指導した施設について、引き続き、監視指導を行い、当該施設が取り扱いを再開しようとする場合は、改善結果について衛生基準に適合していることを確認すること。
（２）生食用食肉を取り扱う施設（新たに提供を開始する施設を含む。）については、引き続き夏期一斉取締り等において、監視指導を行い、衛生基準通知が徹底されるよう重ねて指導すること。
（３）生食用食肉を提供する飲食店においては、引き続き、生食用の加工を行った施設等について、店内、メニュー等に掲示を指導するとともに、業者間取引において生食用の加工を行っているか否かの文書による確認を行うよう指導すること。
２ なお、引き続き、政府広報等を通じて、生食用食肉の衛生基準に適合した食肉であっても、子どもや高齢者、抵抗力の弱い方々が生の肉を食べないよう周知していくこととしています。
（別紙）（PDF:187KB）
http://www.mhlw.go.jp/stf/houdou/2r9852000001fje8-att/2r9852000001fji8.pdf
（参考）（PDF:121KB）
http://www.mhlw.go.jp/stf/houdou/2r9852000001fje8-att/2r9852000001fjn2.pdf
詳細については、下記のページをご覧下さい。
http://www.mhlw.go.jp/stf/houdou/2r9852000001fje8.html
（参照先）
厚生労働省医薬食品局食品安全部監視安全課