『保健医療科学』 2021 第70巻 第2号 p.123-129（2021年5月）
特集：：HACCP導入による今後の食品衛生 ＜報告＞
給食施設でのHACCP 導入の取り組みとそれに伴う管理内容の変化
池田直人
株式会社LEOC
Efforts to introduce HACCP at food services facilities and associated changes in management
IKEDA Naoto
LEOC Co.,Ltd.
抄録
2018年 6 月の食品衛生法改正により，2020年 6 月から日本ではHACCPの義務化が開始され，1年の猶予期間を経て2021年 6 月から完全義務化となる．HACCPが衛生規制として制度化されることを受け，筆者が勤務する(株)LEOCでは，全事業所2,624か所を対象に導入の準備を行った．本稿では，導入準備において直面した新たな問題点や，その都度軌道修正を図りながら事業所への落とし込みを行った内容について報告する．
導入に係る方法は以下の通りである．まずは厚生労働省によるHACCP導入の手引書を基として 7 原則12手順に従いつつ，より実用的な内容にするためにモデル事業所を指定し，マニュアルを作成した．それらを実務に落とし込む際，一般衛生管理の不備などに直面したため，メリット・デメリット両面の改善に着手していった．
結論として，HACCPは事業所単位で自主的に運用されることが重要であり，それは事業所責任者の影響力に大きく左右される．一方で円滑な運用のためには，本社・事業部のサポート体制の強化や，事業所従業員が何でも相談できる環境の構築が必要である．
キーワード：事業所，モデル事業所，事業所責任者，サポート体制，マニュアル
Abstract
Due to the revision of the Food Sanitation Act in June 2018, HACCP became mandatory in Japan from June 2020, and after a grace period of one year, it becomes fully mandatory from June 2021. Following the institutionalization of HACCP as a hygiene regulation, LEOC Co. Ltd., where the author works, has prepared to introduce regulations from HACCP to all 2,624 sites. In this paper, we report on the novel problems that we face during this preparation and the details of each solution we address at the site.
To introduce the regulations to the site, we start with the HACCP instruction guidebook written by the Ministry of Health, Labour and Welfare. We have created a handbook from the operation of the model site that follows the 7 principles and 12 procedures of HACCP. In the operation, we found some flaws in general hygiene management, so we have improved both advantages and disadvantages of the siteʼs operation.
A conclusion regarding HACCP operations is that it is important that each site acts with awareness. It depends a lot on the persuasive power of the site manager. On the other hand, for smooth operations, it is necessary for the head office and business division to have a constant support system that the site employees can consult.
keywords: site, model site, site manager, support system, handbook
給食施設でのHACCP 導入の取り組みとそれに伴う管理内容の変化