フグを安全に食べよう！

参照元URL　：　https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000094363.html

正しい知識を持って、フグを安全に食べましょう。

フグは日本を代表する食文化の１つとして昔からよく食べられてきた魚ですが、残念ながら毒を持っているため、食中毒の原因となることがあります。
フグ毒（テトロドトキシン）は、青酸カリの1000倍程度の毒性を持つとされており、人が摂取すると死亡に至ることがあります。

このため、厚生労働省では、食べることができるフグの種類、その部位、漁獲海域を定めています。
また、国内では都道府県知事等が認めた専門のフグ処理者により調理されたフグが消費者に提供されています。

しかしながら、毎年、フグの素人調理や肝臓等の有毒部位の喫食により、毎年、フグによる食中毒が発生しています。

このページではフグの安全に関する情報を紹介していますので、正しい知識をもって、フグを安全に食べましょう。

→　フグによる食中毒発生状況はこちら。

危険！肝臓等のフグの有毒部位の販売や提供は食品衛生法により禁止されています。

フグの有毒部位とは

フグの有毒部位とは、通知「フグの衛生確保について（局長通知）」（昭和58年12月2日環乳第59号）の別表1に掲げられている可食部位以外の部位であり、具体的には、表中の×で示された部位及び卵巣（通知に定められた卵巣・皮の塩蔵品を除く。）、肝臓等の部位、及び通知で掲げられていない種類のフグの全ての部位（筋肉、皮、精巣を含む。）が該当します。
これらの有毒部位を食べることが原因で、毎年、死亡事例を含む食中毒が発生しています。

→　食用可能なフグの種類、部位はこちら。

このような有毒部位の販売、提供等は食品衛生法により禁止されています（違反した場合は、3年以下の懲役又は300万円（法人の場合は1億円）以下の罰金）。

なお、フグの毒は、塩もみ、水にさらす、加熱などの調理では、無（弱）毒化されることはありません。

フグの肝臓について

フグの肝臓は有毒部位であり、種類を問わず、天然や養殖に関わらずその販売や提供は食品衛生法により禁止されています。

→　「フグの肝臓の食用禁止」と「佐賀県及び佐賀県内事業者が提案する養殖トラフグの肝臓の可食化」に関するＱ＆Ａ

注意！釣りをされる皆様へ

フグを釣った場合には

釣りをされる方が、自分で釣ったフグを自分で調理したことによる食中毒事例が毎年発生しています。自分で釣ったフグの素人調理は絶対に止めて下さい。釣ったフグは、都道府県知事等が認めた専門のフグ取扱者・施設に処理を依頼しましょう。

→　詳しくはこちら。「釣りをされる皆様へ」

フグの衛生対策

現在、フグの取扱いにあたっては、通知「フグの衛生確保について（局長通知）」（昭和58年12月2日環乳第59号）によって、統一された基準での衛生対策が行われています。

フグの取扱いに関する通知

「フグの衛生確保について（局長通知）」（昭和58年12月2日環乳第59号）
「フグの衛生確保について（課長通知）」（昭和58年12月2日環乳第59号）
「サンサイフグの取扱いについて」（昭和58年12月2日環乳第60号）［382KB］
「ドクサバフグの取扱いについて」（昭和57年10年22日環乳第68号）［430KB］

フグの食中毒対策に関する通知

「フグの取扱いに係る監視指導の強化について」「フグの取扱いに係る監視指導の強化について」（平成26年10月8日食安監発1008第3号）［45KB］
「フグの取扱いに係る監視指導の強化について」（平成21年1月29日食安監発第0129003号）「フグによる食中毒発生について（注意喚起）」（平成20年1月22日）
「フグの取扱いに係る監視指導の強化について」（平成19年12月26日食安監発第1226003号）「フグの衛生確保について」（平成14年10月24日食監発第1024002号）

更に詳しく知りたい方へ

→　自然毒のリスクプロファイル：魚類：フグ毒　へ

フグを取扱われる方へ

フグの取扱者や施設に関する要件は、都道府県の条例等により定められていますので、その詳細はお近くの保健所にお問い合わせ下さい。
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その他

［食品安全委員会によるフグの肝臓のリスク評価について］

平成17年1月、厚生労働省は「「佐賀県及び佐賀県嬉野町が構造改革特別区域法に基づき提案した方法により養殖されるトラフグの肝」に係る食品健康影響評価について」を食品安全委員会に諮問しました。

平成17年8月、食品安全委員会より、「現時点において、「提案された方法により養殖されたトラフグの肝」について、食品としての安全性が確保されていることを確認することはできない。」との答申がありました。

その後、佐賀県においては、独自に第三者委員会を立ち上げ、県内事業者が提案する「養殖トラフグ肝臓の可食化」について検討した結果、平成28年１月に「提案は妥当」と判断されました。
平成28年2月、佐賀県及び県内事業者は、「養殖トラフグ肝臓の可食化に関する提案書」を厚生労働省に提出しました。
平成28年4月、厚生労働省は「「佐賀県及び佐賀県内事業者が提案する養殖から提供まで管理された方法により取り扱われる養殖トラフグの肝臓」に係る食品健康影響評価について」を食品安全委員会に諮問しました。

→　食品安全委員会のHPはこちら。

→　「フグの肝臓の食用禁止」と「佐賀県及び佐賀県内事業者が提案する養殖トラフグの肝臓の可食化」に関するＱ＆Ａ

厚生労働省生活衛生・食品安全部監視安全課

水産安全係

電話　03-5253-1111（内線2491・4238）